论中国餐饮食品加工工艺和品质控制

摘要：本文简要分析了我国餐饮食品领域加工工艺水平发展现状以及对餐饮食品品质的影响，重点探讨了优化加工工艺、控制餐饮食品优良品质的主要对策举措，积极为促进餐饮业健康发展提供有益借鉴。 本文来自文库分享网www.wkfxw.com

关键词：餐饮食品　加工工艺　品质控制
1、引言
近年来，我国经济社会迅速发展、生活水平加快改善、人们的生活消费能力明显提升。在日益增长的社会餐饮需求刺激、推动下，餐饮业蓬勃发展起来，经营范围不断拓展、行业规模日趋扩大。随着社会的思想观念不断更新进步，人们更加注重生活质量、更加注重消费品味，对餐饮食品的要求已经由关注能不能吃、够不够吃向关心是不是绿色、有没有营养转变。当前，餐饮食品加工制作水平与现实需求还存在相对滞后的问题，亟待餐饮组织进一步严把食品到舌尖的每一道关口、严抓原料到美食的每一道工艺，强化品质控制，满足社会消费需求，推动餐饮业健康发展，为人民生活质量稳步提升提供良好的餐饮食品保障。
2、我国餐饮食品加工水平现状以及对品质的影响
餐饮食品是指餐饮组织生产加工并向顾客销售的食品，食品原料涉及蔬菜、肉制品、蛋制品、水产品、豆制品、米面粮油制品等诸多种类。我国地大物博、物产丰厚，大江南北制作美食的工艺各具特色、中华美食品种风味丰富，特别是随着现代科技的逐步引用、国外工艺的不断引入，餐饮食品“传统+现代”“土做法+洋做法”混合式的新型加工工艺得到长足进步发展，加工精美食品的水平达到了前所未有的高度，推动了一大批特色餐饮业的篷勃发展。但是，由于受长期传统理念和认识的制约、加工操作人员知识水平的限制，一些传统餐饮食品加工过程中，还存在食品材料选择不科学、搭配不合理的地方，造成了色泽味道的改变、营养成分的流失；个别企业为了降低制作成本、提高生产效率、增加经营利润，有的偷工减料、以次充好，有的存在用药残留、非法使用添加剂或有害原料等问题，有的有意改变工艺配方，甚至任意增加或减少原料，影响了餐饮食品品质，危害到了人们的健康，阻碍了传统餐饮业的培育发展。据最近几年的有关数据统计分析，我国的餐饮食品加工品质整体优势较国外餐饮食品呈现出逐渐下降的趋势，亟待积极作为，大力改变现状，重振昔日之风。
3、优化加工工艺、控制餐饮食品优良品质的主要对策举措
餐饮食品加工是农田到餐桌、到舌尖的最后一道工序。品质优良的餐饮食品，必须是色、香、味俱佳且无毒无害。优质的食品来源是基础，良好的卫生条件是保障，精湛的加工技艺是关键，既需合理选用食材原料，还需正确使用加工工具，更要科学运用制作技法，必须坚持“传统技艺与科学技术相结合”原则，走在继承中创新发展的道路，要依照审美标准制作、按照健康要求加工，实现从食品到美食的升华。关键要做好三个环节。
在食材原料选用上，要做到合理搭配。巧妇即使有米也不一定能炊好。在选用好的食品原材料的基础上，更要注重按照传统养生学和现代营养学相结合的科学理念，根据“四性五味”，遵循互补、相克等特点规律，选择主料、配料之间的最佳组合、最优配方。要对传统成熟的餐饮食品加工制作方法，确定量化营养配方，形成规范，确保食品品质的稳定性，并组织进行科学的研究，论证改良突破的可行性，寻找进一步提高品质的良方。创新餐饮食品时，要先从养生学的角度寻找依据，初选、初定原料；再从营养学的角度，对各类预配方作定量试验分析，认真观察加工前后的营养变化；最后，选择酸碱搭配、荤素搭配的科学方案，确保最后的餐饮成品既安全又有营养。
在加工工具使用上，要做到标准规范。餐饮食品加工器具和设备对餐饮食品品质具有重要的影响作用。当今社会，制造加工业技术设备的节能、环保已成主流方向，餐饮食品的加工制作设备、工具也要积极适应形势发展，加强标准化、规模化建设建设。既要立足现有，选择更加环保、更加高效的加工设备、工具，推动传统餐饮食品加工逐渐由手工单元操作向机械化发展，还要着眼长远，加大投入，注重引入新技术、新设备、新能源，增强控制餐饮食品品质稳定性的信息化技术水平。
在制作技法运用上，要做到科学精细。餐饮食品的加工，是原料到成品的关键环节，对每道制作工艺的时间、顺序因素等都有极为严格的要求，看似微小的调整变动实际会导致最终食品品质的截然不同。一方面，对成熟的加工方法，要严格遵守操作规程规范，确保每一个细小环节、细微动作都精准、到位；对传统制作加工方法中还存在缺陷不足的，比如，炸、腌、卤、熏、泡、拌等制作技法，进行适当的改进，按照相关标准要求，通过及时换油、适时添加原料等方法途径，最大限度地保留营养、最大限度地减少有害物质，最大限度地保证食品的口感、味道和成分。同时，根据不同食品的营养成分、所含的不同物质元素，在原有基础上，有取有舍、有先有后地选择科学的蒸、煮、烧等替代技法，切实使食品更为安全、更有营养、更加美味。
4 结论
“民以食为天”。 时代在不断进步、社会在不断发展，餐饮食品加工市场拓展前景广阔、潜力巨大。餐饮食品加工领域必须紧跟现代社会饮食消费新需求、新特点，切实树立“传统+科学”“技艺+技术”的思路理念，坚持在继承中创新、在创新中突破、在突破中发展，加强对加工工艺的深入研究，以勇于创新、大胆尝试，着力提高加工工艺水平，大力提升餐饮食品品质指数，不断增加人们消费餐饮食品的基数，努力促进餐饮业良性可持续发展。
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